수분을 파악하는 주요 방법은 무엇입니까?
ONE, 일반적으로 사용되는 수분 결정 방법:
1. 열 건조 방법:
① 대기압 건조법(이 방법이 널리 사용됨);
② 진공건조법(일부 시료를 가열하여 분해할 때 사용)
③ 적외선 건조법(이 방법은 널리 사용됨);
④ 진공건조법(건조법);
2. 증류
3. 칼피셔법
4. 수분활성도 AW 측정
2. 열건조 방법
1. 대기압 건조 방식
(1) 특징 및 원리
특징: 이 방법은 가장 널리 사용되며 조작 및 장비가 간단하고 정확도가 매우 높습니다.
원리: 식품의 수분은 일반적으로 대기압에서 약 100도에서 가열하여 손실된 물질을 말합니다. 그러나 이 온도에서 실제로 손실되는 것은 모든 물이 아니라 휘발성 물질의 총량입니다.
(2) 건조방법은 다음의 조건을 만족하여야 한다(식품용).
수분은 유일한 휘발성 성분입니다.
수분이 완전히 증발해야 합니다.
열로 인한 식품의 다른 성분의 화학적 변화는 무시할 수 있습니다.
고당 및 고지방 식품에 적합하지 않음
위의 세 가지 사항을 충족하는 한 오븐 건조 방법을 사용할 수 있습니다. 오븐 건조 방법은 일반적으로 100-105도에서 수행됩니다.
(3) 오븐 건조 방법의 결정 포인트
샘플링(계량) : 수분변화 방지에 주의
건조 조건 선택에는 세 가지 요소가 있습니다. ① 온도; ② 가압(대기압, 진공)건조; ③ 시간.
(일반적으로 70-105도는 열에 불안정한 식품에 사용할 수 있으며 120-135도는 열에 안정적인 식품에 사용할 수 있습니다.)
(4) 조작 방법
칭량접시 세척→항량 건조→시료 칭량→온도({0}}도)를 조정한 오븐에 넣음→1.5시간 건조→데시케이터에서 식힘→칭량→또 다른 {{0}} 5}}.5시간→항량까지 계량(두 중량의 차이가 항량인 0.002g을 초과하지 않음)
계산: 수분=G2－G1/W
고체 함량(백분율)=100－수분율
G1--일정한 무게(g) 후 무게 측정 접시 무게
G2 - 일정한 무게(g) 후 접시 및 샘플 무게 측정
W - 샘플 중량(g)
(5) 오븐 건조 방법 오류 원인
샘플에는 비수분 휘발성 물질(알코올, 아세트산, 에센셜 오일, 인지질 등)이 포함되어 있습니다.
샘플의 일부 성분과 물의 조합은 주로 물의 휘발을 제한하기 위해 측정된 결과를 낮게 만듭니다(예: 자당을 두 분자 단당류로 가수분해).
식품의 지방은 공기 중의 산소로 산화되어 시료의 무게가 증가합니다.
고온 조건에서 물질 분해(과당은 열에 민감함)
테스트 샘플의 표면에 단단한 껍질이 형성되어 물의 확산을 방해합니다. 특히 설탕과 전분이 풍부한 샘플의 경우;
샘플이 물을 재흡수할 때까지 건조시킵니다.
2. 진공 건조 방식
(1) 원리 : 낮은 온도에서 감압건조하여 수분을 제거하고, 시료중의 감소량이 시료의 수분함량이다.
이 법은 100도 이상으로 가열하면 변질되기 쉽고 제거하기 어려운 결합수를 포함하는 식품에 적용됩니다. 측정 결과는 실제 수분에 더 가깝습니다.
(2) 조작 방법
시료 2.00-5.00g을 정확하게 칭량 → 항량 칭량 접시로 건조 → 진공 오븐 → 70도, 진공도 93.3-98.6KPa(700-740 mmHg)→5시간 건조→건조 접시에서 식힘→항량이 될 때까지 칭량
계산: 수분=G/W
G--샘플에서 건조 후 중량 손실(g)
W - 샘플 중량(g)
수분을 측정하는 진공 건조 방법은 일반적으로 시럽, 글루타민산 나트륨, 설탕, 사탕, 꿀, 잼 및 건조 야채 등과 같이 열화, 손상되기 쉽거나 결합수 제거가 어려운 100도 이상의 시료에 사용됩니다. 진공건조법으로 측정한다.
TWO 및 증류에 의한 수분 측정(Dean-Stark)
증류는 끓는 유기 액체를 사용하여 샘플에서 물을 분리하는 20세기 초에 발명되었으며 오늘날에도 여전히 사용됩니다.
(1) 원리 : 비수용성 유기용제와 시료를 증류수분측정장치에 넣고 가열하면 시료중의 수분이 용매의 증기와 함께 증발하고 이러한 증기는 응축관에서 응축되어 수분함량은 물 용량에 의해 결정됩니다. 샘플의 수분 함량을 가져옵니다.
(2) 단계
시료 2.00-5.00g을 정확히 칭량 → 수분측정레토르트 250ml 투입 → 유기용제 약 50-75ml 투입 → 증류장치 연결 → 천천히 가열하여 증류 → 대부분의 물이 증발할 때까지 → 증류 속도를 높임 → 눈금관의 물 양이 더 이상 증가하지 않을 때까지 → 눈금
(3) 계산:
수분=V/W
V--눈금이 매겨진 튜브 ml의 수층 용량
W - 샘플의 무게(g)
(4) 일반적으로 사용되는 유기 용제 및 선택 기준
일반적으로 사용되는 유기 용제는 물보다 맑고 물보다 무겁습니다.
벤젠 크실렌 CCl4
밀도 0.880.860.861.59
끓는점 80도 80도 140도 76.8도
(5) 선택기준 : 자일렌은 끓는점이 높아 열에 불안정한 식품에는 일반적으로 사용하지 않으며, 벤젠과 같이 끓는점이 낮은 유기용매를 많이 사용한다. 탈수된 양파, 탈수된 마늘과 같이 분해되어 물을 방출할 수 있는 설탕을 포함하는 일부 시료의 경우 벤젠을 사용할 수 있으며 시료의 특성에 따라 유기 용매를 선택해야 합니다.
(6) 증류의 장단점
장점: 충분한 열 교환; 중량법보다 가열 후 화학 반응이 적습니다. 간단한 장비와 편리한 관리
단점: 물과 유기 용매는 유화되기 쉽습니다. 샘플의 물이 전혀 증발하지 않을 수 있습니다. 때때로 물이 콘덴서 튜브의 벽에 달라붙어 판독 오류가 발생합니다. 층화가 이상적이지 않아 판독 오류가 발생합니다. 소량의 펜탄올 또는 이소 부탄올을 추가할 수 있습니다. 부탄올은 에멀젼 형성을 방지합니다.
