신선한 육류의 pH 범위(당사의디지털 침투 PH 측정기식품 pH 측정기)
보관기간이 길어짐에 따라 고기 표면의 세균이 번식하기 시작하여 세균이 근육 표면을 따라 퍼지고 고기 표면이 수분과 약간의 끈적임 등의 관능적 변화를 보였다. 이때 근육의 단백질은 세균 효소의 작용으로 암모니아, 아민 등의 알칼리성 물질로 분해된다. 따라서 고기는 알칼리성 경향이 있으며 pH 값이 크게 증가합니다. pH 값은 6.3에서 6.6 사이이며 이때의 고기는 아신선한 고기입니다.
